#蛋白霜的種類

當我們在學習做蛋糕的時候，有時會疑惑蛋白霜的打發...

#蛋白霜的種類

當我們在學習做蛋糕的時候，有時會疑惑蛋白霜的打發方式為何不同，有時食譜告訴我們糖要一次加，有時要分兩次加，有時蛋要冷藏過，但有時卻要你把蛋白加溫打發。

其實依製方法蛋白霜可分為三種：
一、法式蛋白霜＜Meringue Française＞
這是最基礎的製作蛋白霜的方式。只要將細白砂糖和蛋白打發即完成。通常會與麵糊混拌，打發方式會因甜點混拌或烘烤的需要略有不同。打發後的量多，但重量最輕，口感也是最綿細的，入口即化。
【狀態】氣泡量大、堅硬。
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖0 - 1.5。
【消泡程度】蛋白容易消泡。
【外表】霧白
【製作方法】
1.高速打至大量粗大泡沫(起泡階段) 。
2.加入少量糖約1/3~1/2。
3.中速打發約5 分發狀。
4.加入剩下的1/2或1/3糖。
5.再加入剩下1/3糖。
6.中速打至8~9分發狀(鳥嘴狀)。

【製作小撇步】
(1)稍微打發再加糖。
(2)蛋白最好冷藏，不易打發但穩定。
(3)糖量多須分次加糖,糖少可一次下或分2次。
(4)蛋白顏色會變白皙有光澤且堅硬。
(5)分次少量加糖有助蛋白安定、增加硬度。
(6)若一開始加入大量砂糖，蛋白黏性會增強，打發不易。

二、瑞士蛋白霜＜Meringue Swiss＞
將蛋白和砂糖一邊隔水加熱攪拌到60℃，糖完全融化後再打發。製作出的蛋白霜流動性高，口感也較紮實，可以拿來裝飾用火槍燒烤，或低溫烘烤做成蛋白霜餅乾。
【狀態】流動佳、安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖1.5 - 2
【消泡程度】蛋白不易消泡
【外表】白皙

【製作方法】
1、將糖和蛋白混和，隔水打發至蛋白升溫到60℃離火。
2、攪拌機高速攪打至蛋白降為室溫，表面光滑有光澤。如要長時間不消泡，可調為慢速。
3、裝入擠花袋中，擠在入矽膠墊或不沾紙上，以80~ 100℃低溫烘烤約2小時。(馬林糖)
4、出爐放涼後密封保存。

【製作小撇步】
蛋白與全部的糖一起煮至50~60℃，至糖融化後，再進行打發動作。

三、義大利蛋白霜＜Meringue Italienne＞
義大利蛋白霜利用煮至118℃糖漿的緩緩加入蛋白中打發，過程中能間接將蛋白燙熟，並隨著攪打發泡的時間開始產生黏性。這就和明膠的作用是一樣的，已發泡完成的蛋白霜，就能維持堅硬挺立的程度，只要作法正確，義大利蛋白霜無論時間過多久都不易消泡。
因為義式蛋白霜不易消泡，所以製作慕斯時大多使用義式蛋白霜；而不是法式蛋白霜，因法式蛋白霜短時間內就會消泡，回復成蛋白液，和慕斯混合在一起會形成黏稠、不順的口感。除了口感問題之外，義式蛋白霜因為加入高溫糖漿至蛋白中，打發完成的蛋白霜已經殺菌烹調完成，所以可以加入慕斯中直接食用；法式蛋白霜則需要再烘烤才能食用。

【狀態】安定
【蛋白量：糖量】蛋白1：糖2（水量為糖3-4倍）
【消泡程度】蛋白非常不易消泡
【外表】霧白

【製作方法】
1、糖漿煮至110℃軟球狀時，開始高速打發蛋白。
2、當糖漿煮至118℃時，攪拌機轉中低速，緩緩倒入蛋白中，再以中高速打發。

【製作小撇步】
(1)118℃糖漿很燙，請務必注意不要燙傷。
(2)冒煙是正常別擔心。
(3)糖漿請沿著攪拌缸與攪拌器中間縫隙中倒入，冷卻黏缸壁則無法打入，如果糖漿量太少，也可將攪拌缸取下，一邊倒入糖漿一邊拌勻，再移回攪拌機打發。


★★蛋白霜；只是藉由蛋白和細砂糖，攪拌空氣進入，就可以織捲出蓬鬆細綿的雲與雪。我們把蛋白霜的輕盈本質和甜白的表面顏色聯想在一起，一口吃下的卻是上百種不同的口感變化：檸檬派上 (lemon meringue pie) 蓬鬆堆疊的甜霜；外表甜脆，卻於舌尖上鬆落的馬林糖；熱烤阿拉斯加（Baked Alaska）上那層燒炙上色的雪山；以水波輕煮蛋白霜後澆上匙英式奶醬，漂浮蛋白島 (île flottante) 加倍輕盈清爽；帕芙洛娃 (Pavlova) 與蛋白霜蛋糕 (meringue torte) 則分別以圓整與層疊詮釋烤焙蛋白霜的風采。它是混於慕斯或義式冰淇淋 (gelato)中，使口感更為絲滑的因子，也是希布斯特奶油（Crème Chiboust）帶有一絲Q彈的原因。

蛋白霜是襯職的配角，無論是蛋糕、慕斯、奶油霜還是鮮奶油，拌進一點蛋白霜後等同於添加了或輕盈、或蓬鬆、或絲滑。它也能是閃亮的主角，可以烤，也可以煮，與季節鮮果、鮮奶油搭配後就是簡單的甜點，烘烤過後的各色核果也是上佳。

★★烘焙歷史上，蛋白霜的應用相當早，第一份紀錄在案的蛋白霜食譜出現於1604年的牛津郡，而後收錄於食譜《Elinor Fettiplace’s Receipt Book》之中。直至19世紀早期，烘烤蛋白霜時皆以湯匙塑型，著名的法國甜點師傅 Antoine Carême 成為歷史上第一個以擠花袋與花嘴擠出各種花樣蛋白霜的人。

我們藉著持續攪打蛋白來使蛋白質展開 (unfold)，接著這些蛋白質則沿著被打入的空氣結合成新的，具有質量的結構來包覆空氣，形成了蛋白霜。而所加入的細砂糖除了增添風味，也因具有滲透壓、能吸收蛋白中原有的水分，所以可使蛋白霜保持穩定，氣泡也更為細緻。義式蛋白霜之所以會較法式蛋白霜來得不易消泡，部分是因為前者的含糖量較多的緣故。

不同型態的蛋白霜幾乎能代表所有甜點的口感，滑、輕、軟、脆、軟，在舌尖上各有各的靈動鮮活，選個耐用的鋼盆與打蛋器，備好新鮮蛋白與細砂糖，不必太害怕失敗，蛋白與細砂糖都是實惠的東西，但能親手拌打出雲朵，這可是值得一再嘗試的不是嗎？


打發蛋白霜時，盡量選擇鋼線較多的打蛋器或攪拌器，比較可以拌打出較為綿密質地的蛋白霜。而容器的選擇也要注意，考慮到蛋白打發後的體積，不要選擇太小的鋼盆。但不管是使用鋼盆或攪拌機打發蛋白，都還是必需考慮到蛋白的量和容器大小的相關性，太大或太小都不適合。

---